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制冷系統(tǒng)食品的凍結_解凍方法與裝置

   2020-05-14 子琪425
核心提示:食品凍結的目的是移去食品中的顯熱和潛熱,在規(guī)定的時間內將食品的溫度降低到凍結點以下,使食品中的可凍水分全部凍結成冰,達到凍結終了溫度后,送往凍結物冷藏間儲藏。

    食品凍結的目的是移去食品中的顯熱和潛熱,在規(guī)定的時間內將食品的溫度降低到凍結點以下,使食品中的可凍水分全部凍結成冰,達到凍結終了溫度后,送往凍結物冷藏間儲藏。因為食品可近似看作溶液,而溶液在凍結的過程中,隨著固相冰不斷析出,剩余液相溶液的濃度不斷提高,冰點不斷下降,其完全凍結溫度遠低于0。對干食品材料,因含有許多成分,凍結過程從最高凍結溫度(或稱初始凍結溫度)開始,在較寬的溫度范圍內不斷進行,一般至-40℃才完全凍結(有的個別食品到-95℃還沒能完全凍結)。目前,國際上推薦的凍結溫度一般為-18℃或一40℃。凍結食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制,水分活度下降,冷凍食品可以作長期儲藏。

    凍結食品在消費或加工前必須解凍,解凍可分為半解凍(-3~-5℃)和完全解凍,視解凍后的用途來選擇。凍結食品的解凍是將凍結品中的冰結晶融化成水,力求恢復到原先未凍結前的狀態(tài)。解凍是凍結的逆過程。作為食品加工原料的凍結品,通常只需要升溫至半解凍狀態(tài)。

    解凍過程雖然是凍結過程的逆過程,但解凍過程的溫度控制卻比凍結過程困難得多,也很難達到高的復溫速率。這是因為在解凍過程中,樣品的外層首先被融化,供熱過程必須先通過這個已融化的液體層;而在凍結過程中,樣品外層首先被凍結,吸熱過程通過的是凍結層。在凍結過程中,人們可以將庫溫降得很低,以增大與食品材料的溫度差來加強傳熱,提高凍結速率。但在融化過程中,外界溫度卻受到食品材料的限制,否則將導致組織破壞。所以融化過程的熱控制要比凍結過程更為困難。

 
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