食品凍藏時(shí)的化學(xué)變化

蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性

食品中的蛋白質(zhì)在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生凍結(jié)變性，在凍藏過(guò)程中，因凍藏溫度的變動(dòng)和冰結(jié)晶的長(zhǎng)大，會(huì)增加蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度。

通常認(rèn)為，凍藏溫度低，蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度小。魚(yú)類(lèi)因魚(yú)種不同，其蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性程度有很大差異，這與魚(yú)肉蛋白質(zhì)本身的穩(wěn)定性有關(guān)。例如鱈魚(yú)肉的蛋白質(zhì)很容易凍結(jié)變性，而鱸鼬、狹鱗庸鰈卻不容易變性。此外，魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性還受到共存物質(zhì)的影響，例如脂肪的存在，特別是磷脂質(zhì)的分解產(chǎn)生的游離脂肪酸，是促進(jìn)蛋白質(zhì)變性的因素；又如鈣、鎂等水溶性鹽類(lèi)會(huì)促進(jìn)魚(yú)肉蛋白質(zhì)凍結(jié)變性；而磷酸鹽、糖類(lèi)、甘油等可減少魚(yú)肉蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。