食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑按其溶解性質可分為脂溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩類。

（1）脂溶性抗氧化劑。脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。

1）丁基羥基茴香醚。丁基羥基茴香醚又稱為叔丁基-4-羥基茴香醚，或簡稱

BHA.BHA由3-BHA和2-BHA兩種異構體混合組成，分子式為C,H6O2.BHA為白色或微黃色蠟狀粉末晶體，有酚類的刺激性臭味，不溶于水，而易溶于油脂及丙二醇、丙麗、乙醇等溶劑，熱穩定性強，可用作焙烤食品的抗氧化劑。BHA吸濕性微弱，并具較強的殺菌作用。試驗證明BHA與其他抗氧化劑并用可以增加抗氧化效果。

BHA比較安全，為國內外廣泛使用的抗氧化劑，其ADI值為0-0.5mg/kg。

2）二丁基羥基甲苯。二丁基羥基甲苯又稱為2,6二叔丁基對甲酚，或簡稱BHT,BHT為白色結晶，無臭，無味，溶于乙醇、豆油、棉籽油、豬油，不溶于水和甘油，熱穩定性強，對長期貯藏的食品和油脂有良好的抗氧化效果，基本無毒性，其ADI值為0-0.5 mg/kgo

3）沒食子酸丙酯。沒食子酸丙酯簡稱PG.PG為白色至淡褐色結晶，無臭，略帶苦味，易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中較難溶解，熱穩定性強，但易與銅、鐵離子作用變成紫色或暗紫色，有一定的吸濕性，遇光則能分解。PG與其他抗氧化劑或增效劑并用可增強效果。PG攝人人體可隨尿排出，比較安全，其ADI值為0.02mg/kga

4）生育酚混合濃縮物。生育酚又稱為維生素E，廣泛分布于動植物體內，已知的同分異構體有七種。經人工提取后，濃縮成為生育酚混合濃縮物。該抗氧化劑為黃色至褐色無臭透明粘稠液，密度為0.932~0.955g/mL，溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶，熱穩定性強，耐光、耐紫外線和耐輻射性也較強。所以除用于一般的油脂食品外，還是透明包裝食品的理想抗氧化劑，也是目前國際上應用廣泛的天然抗氧化劑。其ADI值為0~2mgkg，對人體無毒害。

（2）水溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，在研究和使用的水溶性抗氧化劑還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、乙二胺四乙酸二鈉以及氨基酸類、肽類、香辛料和糖醇類抗氧化劑。現將L抗壞血酸及L抗壞血酸鈉敘述如下。

抗壞血酸又稱維生素C，系由葡萄糖合成。抗壞血酸及其鈉鹽為白色或微黃色結品、細粒或粉末，無臭，抗壞血酸帶酸味，其鈉鹽有咸味，干燥品性質較穩定，但熱穩定性差，抗壞血酸在空氣中氧化變黃色。抗壞血酸易溶于水和乙醇，可作為啤酒、無酒精飲料、果汁的抗氧化劑，能防止褐變、變色及品質風味劣變現象，此外，還可作為α-生育酚的增效劑，防止動物油脂的氧化酸敗，在肉制品中起助色劑作用。經研究發現抗壞血酸及其鈉鹽還有阻止亞硝胺生成的作用，所以又是一種防癌物質，其添加量約為0.5%（質量分數）左右。抗壞血酸及其鈉鹽對人體無毒害，抗壞血酸的ADI值為0~15mgkg。