剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性；經過一段時間放置后，就會進入僵硬階段，此時肉質變得粗硬，持水性也大大降低；繼續(xù)延長放置時間，在一定的溫度、濕度和風速下肉中的乳酸成分會分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質肌苷酸（次黃嘌呤核苷酸）MP（味精的主要成分），肉就會進入解硬階段，此時，肉質又變軟，持水性也有所恢復；進一步放置，肉質就進一步柔軟，口味、風味也有極大的改善，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化，即肉達到了最佳食用狀態(tài)。這一系列變化是肉體內進行的一系列生物化學變化和物理化學變化的結果，這一過程稱為肉的成熟，又稱“肉的后熟”。

由于動物種類的不同，成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質原來就較柔嫩的品種來講，成熟作用不十分重要。但對牛、綿羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它對肉質的軟化與風味的增加有顯著的效果，提高了它們的商品價值。但是應該指出的是，成熟作用如果進行得過分的話，肉質就會進入腐敗階段。一旦進入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降甚至失去。