我國的肉類總產(chǎn)量自20世紀90年代以來一直穩(wěn)居世界首位，然而我國的肉類深加工制品的比例僅占肉類總產(chǎn)量的10%，世界上發(fā)達國家一般都達到50%左右，有些國家甚至高達70%以上，可見我國與先進水平差距相當大。更重要的是肉制品的品種和質(zhì)量更落后于世界先進水平，其中關(guān)鍵原因之一是涉及肉類食品的包裝技術(shù)，主要是軟包裝技術(shù)的發(fā)展緩慢。

近四十年來，我國的肉類產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了兩次較大的發(fā)展。第一次是在20世紀80年代初期開始，隨著當時國外先進的肉類加工設備和技術(shù)的引進，帶動了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉制品的發(fā)展；第二次是從90年代初開始的十年，出現(xiàn)了以小包裝分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉制品為代表的產(chǎn)品發(fā)展。

進入21世紀后，在加入WTO的新形勢下，我國的肉類產(chǎn)業(yè)將面臨又一次嶄新的發(fā)展時期，在這個時期中肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅體現(xiàn)在量上，而且最主要的是體現(xiàn)在質(zhì)上，高質(zhì)量、安全放心的肉類產(chǎn)品將不斷出現(xiàn)，低溫肉制品、發(fā)酵肉制品、工業(yè)化生產(chǎn)的中式肉制品等技術(shù)含量高的新產(chǎn)品將是今后的發(fā)展方向。

縱觀我國的肉類食品發(fā)展歷史，無不與包裝技術(shù)發(fā)展息息相關(guān)，其中主要的是與軟包裝技術(shù)相關(guān)，肉類產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新需要軟包裝技術(shù)的支持；反之新的軟包裝技術(shù)的出現(xiàn)也促進了肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在過去的兩次發(fā)展時期，國內(nèi)許多軟包裝技術(shù)設備的發(fā)展滯后于肉制品發(fā)展的需要，使國內(nèi)的軟包裝企業(yè)痛失了許多良機，讓相當多的進口包裝材料和包裝機械設備占領(lǐng)了國內(nèi)市場。下面從新鮮肉和肉制品兩方面分述有關(guān)肉類食品的軟包裝技術(shù)及其發(fā)展方向。

1.生鮮肉類的軟包裝

生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學變化，從僵硬期到成熟期結(jié)束，肉的質(zhì)量也在不斷變化著，如不采取科學的包裝保質(zhì)技術(shù)，生鮮肉很快會腐敗變質(zhì)。

針對生鮮肉類的保質(zhì)要求，國內(nèi)外采用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質(zhì)相結(jié)合的技術(shù)。20世紀80年代初，我國市場上冷凍肉占據(jù)很大比例，當時引進了不少國外先進的分割包裝冷凍肉的設備和技術(shù)。

主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，后來發(fā)展到尼龍/聚乙烯復合袋的軟包裝，包裝形式從簡易的單膜塑封袋到復合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式。包裝設備除了國產(chǎn)的真空封口包裝機外，引進的軟膜成型→充填→封口機（F℉S機）是當時最先進的軟包裝設備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品，這些對滿足當時的市場需求起了一定的作用。

但是當時生鮮肉類的軟包裝總體處于低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由于聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內(nèi)干耗大，袋內(nèi)結(jié)霜嚴重，包裝的外觀和形態(tài)差，大部分產(chǎn)品印刷粗糙，因此20世紀80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝水平較低。

2. 熟肉制品的軟包裝

熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖；而且肉制品中的脂肪在儲存中易氧化變質(zhì)，因此熟肉制品軟包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長保質(zhì)期保證食品安全和質(zhì)量。我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類。中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后，產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種；西式肉制品工業(yè)化程度較高，主要產(chǎn)品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產(chǎn)品和培根、色拉米等其他西式產(chǎn)品。由于各類產(chǎn)品的加工條件和保質(zhì)要求不同，這些熟肉制品的軟包裝形式和技術(shù)各不相同。