1.冷風冷卻（cold air chilling）根據空氣的流動方式，可分為空氣自然對流冷卻、強制通風冷卻和差壓冷卻。該方法具有空氣溫濕度易調節、適于各類食品、設備造價低等優點，但也存在冷卻速度慢、冷卻不均勻、干耗大等缺點。

（1）空氣自然對流冷卻：將需冷卻食品放在低溫環境中（冷卻物冷藏庫、冰箱冷藏室等），通過空氣自然對流與食品換熱。主要缺點是冷卻速度慢，但操作簡單，冷卻與冷藏同時進行。一般只限于部分果蔬類食品，如蘋果、梨等，對易腐和成分變化快的食品不適用。

（2）強制通風冷卻：與自然對流冷卻的區別在于配置了較大風量、風壓的風機，因此冷卻速率較高。典型的裝置示意圖如圖9-1。

禽、蛋、調理食品等小尺寸食品還可用隧道式冷卻方法（圖9-2），即把食品放在金屬傳送帶上，冷風沿風道進行內循環，可實現上吹、下吹及側面吹，從各個方向進行換熱。該方法具有冷卻速度快、作業連續化的優點。

（3）差壓式冷卻：如圖9-3所示，將食品箱放在吸風口兩側，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2一4kP壓差，利用這個壓差，使一5一10℃的憐風以

0.3~0.5m/s的速度通過箱體上開設的通風孔，在箱體內對流換熱，冷卻食品。依食品種類不同，差壓式冷卻一股需4~6h。

差壓式冷卻其有能耗小、冷卻速度快、冷卻均勻、可冷卻的品種多、易于由強制通風冷卻改建的優點，但也存在食品干耗較大、貨物堆放（食品箱通風孔要求對齊）麻煩、冷庫利用率低的缺點。

2.冷水冷卻（cold water chilling）

冷水冷卻是用0一3℃的水作為冷卻介質，把食品冷卻到要求的溫度。和空氣相比，水與食品間的傳熱系數大，再加上水的比熱大，因此冷卻效果更好。

冷水冷卻一般有三種形式：噴水式（又分為噴淋式和噴霧式）、浸漬式、混合式（噴水和浸遺）。其中以噴水式應用較多。

噴水式冷卻設備如圖9-4所示，它主要由冷卻水槽、傳送帶、冷卻隧道、水泵和制冷系統等部件組成。在冷卻水槽內設冷卻盤管，由壓縮機制冷，使盤管周圍的水部分結冰，因而冷卻水槽中是冰水混合物，泵將冷卻的水抽到冷卻隧道的頂部，被冷卻食品則從冷卻隧道的傳送帶上通過。冷卻水從上向下噴淋到食品表面。根據食品種類的差別，冷卻室頂部的冷水噴頭采用不同的結構，對耐壓食品，噴頭孔較大，為噴淋式結構：對較柔軟的食品，噴頭孔較小，為噴霧式結構，以免由于水的神擊而損壞食品。

浸漬式冷卻設備，一般在冷水槽底部有冷卻排管，上部有放冷卻食品的傳達帶。將欲冷卻食品放人冷卻槽中浸沒，靠傳送帶在槽中移動，經冷卻后輸出。

冷水冷卻設備適用于家禽、魚、蔬菜、水果的冷卻，冷卻速度較快，無干耗。但若冷水被污染后，就會通過冷水介質傳染給其他食品，影響食品冷卻質量。

3.碎冰冷卻（ice chilling）冰的相變潛熱是334.53kJ/kg，其有較大的冷卻能力。冰特別適宜作為水產品的冷卻介質，不僅能使魚冷卻、濕潤、有光澤，而且能避免干耗現象。碎冰冷卻方法還適用于水果和蔬菜。

水產品的冷卻一骰采用加冰法（干法）、水冰法（濕法）兩種。

加冰法（干法）要求在容器的底部和四壁先加上冰，隨后層冰層魚、薄冰薄魚。冰可以是淡水冰，也可以是海水冰，用軋碎冰、片冰、板冰、管冰等都可。最上面的蓋冰量要充足，冰粒要細，撒布要均勻。融冰水應及時排出，以免對魚體造成不良影響。

水冰法（濕法）是在有蓋的容器內，以冰加冷海水來保鮮水產品。海水必須先預冷到一1.5~1.5℃再送入容器或艙中，再加魚和冰，魚必須完全被冰浸蓋。用冰址根據氣候變化而定，一般魚與冰之比為（2:1）一（3:1）。為了防止海水魚在水冰中變色，用淡水冰時需加鹽，如烏賊魚要加鹽3%，鯛魚要加鹽2%。淡水魚則可采用淡水加淡水冰保藏運輸，不需加鹽。水冰法操作簡便，用冰省，冷卻速度快，但浸泡后肉質較軟弱，易于變質，故從冰水中取出后仍需用冰藏保鮮。

4.真空冷卻（vacuum chilling）真空冷卻又名減壓冷卻。原理是根據水在不同壓力下具有不同的沸點，如在常壓下，水在100℃沸騰，當壓力降為

0.66kPa時，水在1℃就沸騰。沸騰過程吸收的汽化潛熱來自食品本身，從而使食品溫度降低而冷卻。圖9-5為真空冷卻裝置示意圖。

真空冷卻主要用于葉菜類的冷卻。收獲后的蔬菜經挑選、整理，裝入打孔的塑料箱內，然后推入真空槽，關閉槽門，開動真空泵和制冷機。當真空槽內壓力下降至0.66kPa時，水在1℃下沸騰，需吸收約2496kJ/kg的熱量，這么大量的汽化熱，使蔬菜本身的溫度迅速下降。因冷卻速度快，水分汽化量僅2%一4%，不會影響到蔬菜新鮮飽滿的外觀。

圖9-6是生菜的冷卻曲線?？梢钥闯?，從24℃冷卻到3℃，冷風冷卻需

要25h，而真空冷卻只需要0.5h。其空冷卻是蔬菜的各種冷卻方式中冷卻速度最快的一種。冷卻時間雖然因蔬菜的種類不同稍有差異，但一般用真空冷卻設備需耗時20一30min；差壓式冷卻裝置需4~6h；通風冷卻裝置約需12h：冷藏庫冷卻需15一24h。

需要說明的是，真空冷卻裝置中所配有的壓縮機等制冷設備，不是直接用來冷卻蔬菜的，而是為冷阱提供冷量。因為水在0.66kPa、1℃下變成水蒸氣時，其體積要增大將近20萬倍，此時即使用二級真空泵來抽，消耗很多電能，也不能使真空冷卻槽內的壓力很快下降，以雛持在666.6Pa。但增加了冷阱后，就可使大量的水蒸氣重新冷凝成水而排出，保持了真空冷卻槽內穩定的真空度。所以，真空冷卻裝置是由真空泵和制冷裝置組合而成的。

總之，真空冷卻設備其有冷卻速度快、冷卻均勻、品質高、保鮮期長，損耗小、干凈衛生、操作方便等優點，但設備初次投資大、運行費用高。