面包等烘焙食品是深受大眾喜愛的方便食品，由于烘焙食品容易老化，且只宜鮮食、不易保存等，使其發展受到限制。隨著制冷技術的完善和發展，20世紀50年代研究人員提出了一種面團保存的新概念一冷凍面團技術，即首先將面團處理為成品或半成品，然后利用食品的冷凍原理與技術冷藏貯存面團成品，為烘焙備用。

1.影響冷凍面團質量的主要因素冷凍面團的淀粉含量較高，水分與面筋蛋白相互作用，賦予了產品不同的質構和風味。冷凍面團中的水分分布、水分與淀粉及蛋白質之間的相互作用，主要取決于面團的凍結速度和貯藏過程的溫度波動。

（1）凍結速度對冷凍面閉質量的影響：冷凍面團的面筋蛋白是高分子親水性化合物，具有疏水基和親水基。制作面團時，蛋白質膠體遇水，水分子與蛋白質分子的親水分子形成濕面筋，逐漸形成堅實的面筋網絡。這種水化作用在膠粒表面和蛋白質分子內同時進行。膠粒表面吸水少，水分子則擴散到蛋白質分子中去，形成一定的滲透壓，使其膠粒的吸水量增加，體積增大，因而具有特定的黏性與延展性。當低速凍結時，結合水結冰析出，水分形成較大冰晶，蛋白質分子被冰品擠壓而發生位移，彼此之間靠近，發生凝聚而沉淀，解凍后又不能恢復原來膠體的形狀，破壞了面團的結構。如果凍結速度較快，面團內部的水分形成細小冰品，冰品均勻分布在淀粉、蛋白質等大分子之間，對面團的內部結構影響甚微。

（2）溫度波動對冷凍面團質量的影響：快速凍結保證了凍結過程面團的質量，但在貯藏過程中如果溫度波動頻繁，細小的冰品會逐漸生長為大冰品，從而破壞面團內部結構。另外，因為水蒸氣壓差的存在，凍結面閉表面的冰晶不斷升華，致使凍結食品表面出現干燥、表皮開裂或脫落現象，嚴重影響面團的外觀和內在品質。

可以看出，冷凍面團的質量下降主要是由結晶、再結晶等對面團微觀結構破壞造成的。要提高冷凍面團的質量，必須解決這個問題。

2.提高冷凍面團玻璃化轉變溫度的方法而團的玻璃化保存可以避免結晶、再結品的影響，但從玻璃化的實現及實際應用的可能性等方面考慮，面團的玻璃化轉變溫度應以高于一20℃為宜，且越高越好。面粉的化學成分含量隨小麥品種的不同而不同，且差別較大，一般的，蛋白質含量為7%一8%，碳水化合物含量為69%~76%，還包括脂肪、礦物質、維生素等。玻璃化理論主要考慮食品中基質的狀態，判斷基質是處于玻璃態還是橡膠態，而面團的組成成分及其平均分子質量、添加劑等的含量對面團基質的狀態有較大影響。因此，適當調整面團中各成分含量及其存在的狀態、添加適當的添加劑均可以提高玻璃化轉變溫度。下面將就各種成分對面團玻璃化轉變溫度的影響進行分析。

（1）水分含量：水分是影響面團玻璃化轉變溫度的一個重要因素，一般情況下，水分含量越高，玻璃化轉變溫度越低。例如，無水淀粉和蔗糖混合物的玻璃化轉變溫度為60℃，而當水分含量為2%時，其玻璃化轉變溫度降低到20℃。通常，每增加1%的水分，玻璃化轉變溫度降低5~10℃。

研究表明，速凍面團玻璃化保存時一般要求比正常面團少2%一4%的水分。將面團調制得硬一些，有益于實現面制品的玻璃化保存：但同時要使面團充分吸水，以保證面筋網絡結構的形成。

（2）膜水化合物：碳水化合物是面團的主要成分之一。可溶性的小分子碳水化合物（如果糖、葡萄糖、蔗糖等）對于干制品的加工及品質有明顯影響。

例如，在速凍面團中加人4%一5%的海藻糖可以使酵母在凍存期免受間接凍傷，保護醇母的活性；同時，加入一些多糖穩定劑還可以提高面團的玻璃化轉變溫度。根據面團的品質及儲藏穩定性的要求，選用適當的糖類作為添加劑，可以提高其玻璃化轉變溫度。常見的幾種糖類的玻璃化轉變溫度由高到低依次為乳糖、麥芽糖、蔗糖、葡萄糖。加入多糖穩定劑以后，可以降低水分的擴散速率，使面團基質的黏度上升，顯著降低燕糖冰品體的生長速度，從而提高玻璃化轉變溫度。另外，糖類添加到面團中，還可以改變水分子的結構，使自由水的質量分數減小，從而有效限制水對玻璃態的增塑作用，提高玻璃化轉變溫度。

（3）蛋白質和脂防：蛋白質和脂肪的分子質量比較大，玻璃化轉變溫度較高，對面包等純面制品的玻璃化轉變溫度影響不大。而對于帶餡類而制品的玻璃化保存，蛋白質側起到很重要的作用。這是因為在帶餡類面制品的玻璃化保存時，面皮首先變硬，面皮的彈性急劇下降，而餡由于含水量比較多，可能形成大的冰晶，從而使餡的體積增大，造成面皮的龜裂。如果面粉中濕面筋含量高，在速凍過程中可承受較大的膨賬應力，從而威少面皮的開裂率。

（4）改良劑：可以通過添加改良劑來提高面制品的玻璃化轉變溫度，但添加的種類和數量取決于食品的風味、衛生標準及生產成本等多種因素。常用的提高面團玻璃化轉變溫度的改良劑主要有以下幾種。

①增稠劑：徹精、果膠、脫脂牛奶、明膠、預糊化淀粉等可以明顯改善食品的物理性質，在速凍過程中，這些增稠劑能吸附水分，使未凍相黏度增大，減小了溶質分子自由體積，降低了冰品的線生長率，從而提高玻璃化轉變溫度，更容易實現食品的玻璃化保存。

②乳化劑：對于冷凍面團，乳化劑也可以提高其玻璃化轉變溫度。這是因為：乳化劑的加人可以使水的表面張力降低30%以上，得到粒徑小而均勻的分散的液滴，有助于玻璃化轉變，乳化劑可以控制面團中淀粉的老化，保持柔軟的水合狀態，更安全地度過玻璃化轉變期；乳化劑與面筋蛋白發生絡合作用，強化面筋結構，增強面筋的韌性和抗拉力。

常用的冷凍面制品乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（SSL）、羧甲基纖維素

（CMC）、雙乙酰酒石酸（DATA）、卵磷脂、雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯

（DATEM）等。

③磷酸鹽：在而制品中加入磷酸鹽可以改善冷凍面制品的色澤，增加彈性和爽滑感。磷酸鹽還可以調節面制品的pH，有益于面制品酸堿度的改變，保持酵母菌活性。將淀粉與磷酸鹽反應獲得的淀粉磷酸酯，可以用做食品乳化劑，提高面團的保水率，具有良好的凍結融化穩定性。淀粉腳酸酯可以提高食品的玻璃化轉變溫度。

3，添加劑對面團玻璃化轉變溫度的影響根據上述的食品添加劑，上海理工大學蘇鵬等選用了五種具有代表性的添加劑：單甘酯、食用明膠、維生素C、卵磷脂及海藻糖，研究了添加劑對面團玻璃化轉變溫度的影響。

把3% 的五種添加劑分別加人含水量為40%的面團中，測量了面團的玻璃化轉變溫度，結果如圖8-9所示。可以看出，面閉中分別加入3%的添加劑后，玻璃化轉變溫度都發生了變化。海藻糖、單干酯、維生素C、明膠的添加把面團的玻璃化轉變溫度從一29.7℃分別提高到一14.8℃、一14.2℃、一24.7℃、一22.6℃：而卵磷脂的加入卻降低了面團的玻璃化轉變溫度

（-38.5℃）。

4.面團的玻璃化保存測量了添加各種添加劑的面團的玻璃化轉變溫度后，蘇鵑實驗研究了玻璃化保存對面團品質的影響，利用感官評定、蒸煮實驗和掃描電鏡（SEM）對面團質量進行了評定。結果表明：①添加劑可以提高面團的玻璃化轉變溫度，玻璃化保存方法是提高冷凍面團保存質量的有效方法。②加入海藻糖和單甘酯對減少面團的干物質損失率作用最明顯。③掃描電鏡顯示的面團微觀結構表明，加入單甘酯和明膠時，面團的水分集聚現象不明顯，有利于面團的凍結保存，加入海藻糖和維生素C后有利于面團在凍結過程中水分均勻分布，堿緩結品、再結晶的發生。

玻璃化理論還在草莓、水產品及肉類等方面進行了研究，這些研究尚處于起步階段。隨著人們對玻璃化的認識及研究的深人，相信將在冷凍食品品質和安全方面得到越來越廣泛的應用。