振動(dòng)除了引起果蔬組織的機(jī)械損傷之外還將導(dǎo)致其生理失調(diào)，最終造成果蔬品質(zhì)下降。

    1.振動(dòng)與呼吸速度在振動(dòng)不造成果蔬外傷的情況下，振動(dòng)一開始，果蔬呼吸就立即上升，繼續(xù)振動(dòng)，呼吸速度逐漸增加，即使振動(dòng)停止，呼吸也仍有暫時(shí)的繼續(xù)上升，不久就緩慢恢復(fù)。另外，在一定的振動(dòng)時(shí)間內(nèi)，振動(dòng)越強(qiáng)，呼吸速度越大，當(dāng)振動(dòng)時(shí)間再長，呼吸反而被抑制，產(chǎn)生生理異常反應(yīng)(圖7-3)。

    2.振動(dòng)與成熟度成熟果蔬一般對(duì)振動(dòng)的敏感性高。如番茄在轉(zhuǎn)色期最為敏感，在振動(dòng)后，后熟過程中產(chǎn)生異常，如轉(zhuǎn)色期推遲、果實(shí)風(fēng)味變差等。

    3.振動(dòng)外傷與呼吸速度將果蔬往下跌落，使其產(chǎn)生外傷，就會(huì)立刻出現(xiàn)呼吸上升的現(xiàn)象，跌落距離越高，跌落越重，呼吸速度越大(圖7-4)。另外，果蔬在運(yùn)輸中的滾動(dòng)、加壓等，產(chǎn)生外傷，也會(huì)引起呼吸速度上升。因此，果蔬在選果、裝箱、裝車、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)盡量減少振動(dòng)，不僅振動(dòng)受傷的果蔬外觀較差，而且產(chǎn)生傷呼吸，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)減少，風(fēng)味下降。

    表7-1為運(yùn)輸振動(dòng)造成一些果蔬的傷害情況

    但是，在實(shí)際運(yùn)輸中，果蔬能承受的振動(dòng)加速度是一個(gè)非常復(fù)雜的問題，一般來說，按照果蔬的力學(xué)特性，可把果蔬劃分為耐碰撞和摩擦、不耐碰撞、不耐摩擦、不耐碰撞和摩擦數(shù)種類型如表7-2所示。