果蔬在真空冷卻氣調保鮮過程中，其本身的生理狀態的各項指標也隨著貯藏環境條件的變化而改變。因此測定其有關指標以及環境條件是做好保鮮工作的重要組成部分，因為這樣可以及時掌握果蔬在貯藏保鮮過程中的變化情況，以便采取必要措施，提高保鮮效果。

有關果蔬的指標很多，主要的有：

1.一般物理性狀：質量、形狀和大小，色澤、果實的果肉（果汁）含量，果實硬度，密度，容量等。

2.理化指標：含水量、總含酸度、ＰＨ值、可溶性固形物、缺氧呼吸中間代謝產物（乙醇、乙醛）。內源乙烯，呼吸強度等。

3.環境條件：O?和CO?含量、環境溫度、相對濕度。