果蔬、花卉不僅具有優(yōu)美的色、香、味，形，且含有人體必需的水分以及碳水化合物、蛋白質(zhì)、色素、芳香物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和有機酸等營養(yǎng)物質(zhì)。果蔬、花卉在采收之后，這些物質(zhì)會逐漸發(fā)生變化，最終將影響產(chǎn)品的營養(yǎng)和商品價值。因此，研究果蔬、花卉的采后生理，以及這些所含物質(zhì)的化學成分在保鮮過程中的變化，對于進一步采用有效的保鮮技術(shù)，延長保鮮壽命具有重要的意義。

    果蔬、切花中所含物質(zhì)的化學成分可分為水分和干物質(zhì)(固形物)兩大部分，干物質(zhì)成分可分為有機物和無機物兩類。有機物中最主要的有碳水化合物(糖類)、蛋白質(zhì)、脂類、維生素及酶等。無機物則有礦物質(zhì)、無機鹽。此外還有色素、芳香物質(zhì)等。這些物質(zhì)的性能及其在保鮮過程中的變化將直接關(guān)系到果蔬、切花本身的品質(zhì)和商品價值。