果蔬的速凍加工前處理非常重要，如原料收獲后向工廠運輸、水洗、挑選、切分、燙漂、預冷等，對于保證果蔬的初期品質影響較大。由于速凍蔬菜的原料種類很多，每一種原料其性質和性狀都有差異，因此從生產到銷售雖然都在同樣的條件下處理，但對速凍蔬菜品質的影響并不完全一樣。這里主要講述前處理加工的預冷操作。

    為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質，在蔬菜原料采收以后，盡快用以下方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜維持正常的生命活動，在保證抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這一方法即是預冷。目前，為了加工高質量的速凍蔬菜產品，已把預冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。

    蔬菜的預冷方法有空氣預冷、水或冰預冷、真空預冷幾種。空氣預冷一般用強制通風，即在高溢冷藏庫內采用冷氣流強制對流的方法冷卻，簡單易行，適用范圍廣，但冷卻速度較慢，一般需要12-24h。水或冰預冷是通過水冷卻裝置對根莖類、果菜類蔬菜進行冷卻，設備簡單，操作方便，冷卻速度較快，成本低，但缺點是蔬菜易受冷卻水中細菌的污染，并造成可溶性營養(yǎng)成分的流失。

    真空預冷是近年來逐步推廣的預冷方法，尤其適用于葉菜。與其他預冷方法相比，真空預冷具有以下優(yōu)點：預冷速度快；處理量大，能量利用系數高。經濟性好，操作方便，不受包裝限制。但是真空預冷裝置的一次性投資大、成本高，產品較易失水，都是真空預冷突出的缺點。