冷庫主要用于食品冷加工及冷藏。冷庫是一種具有隔熱圍護(hù)結(jié)構(gòu)的特殊建筑物，通過人工制冷，使室內(nèi)保持低溫環(huán)境。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活質(zhì)量的不斷提高，對食品冷加工和儲藏的要求也相應(yīng)提高，并由此提出了發(fā)展和完善食品冷藏鏈的要求。冷庫是食品冷藏鏈中的一個重要組成部分，是必不可少的重要環(huán)節(jié)。
冷庫是一組建筑群，由主體建筑(主庫)、其他生產(chǎn)設(shè)施及附屬建筑組成。
主庫為冷庫的主體，按生產(chǎn)加工工藝的需要和商品冷加工工藝的要求，由生產(chǎn)加工區(qū)、儲藏區(qū)、進(jìn)出貨及其操作區(qū)組成。
①冷卻間。冷卻畜肉類、鮮蛋或果品蔬菜等產(chǎn)品的場所。畜肉類冷卻間的功能是把屠宰加工后的服體或分割制品在規(guī)定的時間內(nèi)冷卻至0~4℃，然后儲存或直接供應(yīng)市場;果蔬冷卻間的功能是把采摘和收獲的果蔬整理后，迅速冷卻降溫，然后進(jìn)庫儲藏或進(jìn)入市場。果蔬冷卻的方式有水冷式、風(fēng)冷式、差壓式和真空式冷卻等。
②凍結(jié)間。用于食品凍結(jié)的場所，對于需長期儲藏的食品由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降溫至中心溫度-15~-18℃的凍結(jié)狀態(tài)。凍結(jié)間可以是有隔熱圍護(hù)結(jié)構(gòu)內(nèi)設(shè)凍結(jié)設(shè)備的建筑物，也可以是帶有隔熱設(shè)施的凍結(jié)裝置。常見的凍結(jié)間有擱架式凍結(jié)間和風(fēng)凍間。凍結(jié)裝置除了平板凍結(jié)機(jī)外.大多采用連續(xù)凍結(jié)，如流態(tài)化凍結(jié)機(jī)、螺旋式凍結(jié)機(jī)、隧道式凍結(jié)機(jī)、液氨凍結(jié)機(jī)等。其凍結(jié)方式有風(fēng)凍式、接觸式、半接觸式、浸演式和噴淋式等。
③制冰間和儲冰庫。制冰間消耗的冷量較大，應(yīng)靠近設(shè)備間布置。制冰間的建筑不同于冷庫.建筑物本身一般不需要隔熱。但應(yīng)有較好的采光、通風(fēng)和排水條件，而制冰設(shè)備則需要隔熱設(shè)施。如鹽水制冰的制冰池，其四周和底部均需設(shè)隔熱層，頂部要加木板蓋。管冰機(jī)和顆粒冰機(jī)的蒸發(fā)器也應(yīng)予以隔熱。片冰機(jī)和板冰機(jī)的周圍應(yīng)設(shè)置隔熱板。
儲冰庫簡稱為冰庫。儲冰庫的建筑一般和冷卻物冷藏間相同。通常儲冰庫的冷卻系統(tǒng)接入一15℃的蒸發(fā)溫度系統(tǒng)，以保持儲冰庫一4℃(鹽水制冰)至一10℃(快速制冰)的庫溫。儲冰庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)做隔熱處理。儲冰庫一般采用光滑排管作冷卻管，內(nèi)壁敷設(shè)竹料或木料護(hù)壁，以保護(hù)墻壁不受冰塊的撞擊。庫內(nèi)可設(shè)提冰和堆垛設(shè)備。
④原料暫存間。在速凍蔬菜廠、冷飲品廠和冷凍食品廠等均設(shè)有原料暫存間，用于儲藏季節(jié)性大量到貨的商品，或者生產(chǎn)加工中的原料和半成品等。根據(jù)需要原料暫存間，應(yīng)設(shè)有冷卻降溫系統(tǒng)，維持其一定的低溫存放環(huán)境。
⑤低溫加工或包裝間。根據(jù)食品衛(wèi)生的要求，食品加工和包裝一般需要在6一15℃室溫的車間內(nèi)進(jìn)行。這樣的車間必須設(shè)置冷卻設(shè)備，并考慮操作人員對新鮮空氣的要求。
⑥解凍間。解凍間一般用于冷凍食品加工廠。通過用空氣、水或水蒸氣減壓、電解凍等方法，對凍結(jié)物原料進(jìn)行加熱，使其溫度升至-2~0℃，以便于分割加工。
⑦冷卻物冷藏間。冷卻物冷藏間簡稱為高溫庫，根據(jù)用途不同，庫溫范圍為-5~20℃;根據(jù)不同的商品及儲存期要求，確定相應(yīng)的冷間溫、濕度。冷卻物冷藏間多用于儲存水果、蔬菜、鮮蛋、花卉、藥品、貴重皮革、中藥材.以及高檔家具和衣物等商品。由于水果、蔬菜、鮮花等鮮活商品在儲藏過程中仍有呼吸作用，庫內(nèi)除保持合適的溫、濕度條件外，還要引進(jìn)適量的新鮮空氣，因此，須設(shè)有通風(fēng)換氣裝置。
⑧凍結(jié)物冷藏間。凍結(jié)物冷藏間簡稱為低溫庫，其庫溫范圍為-18~-35℃。一般肉類的冷凍儲藏溫度為-18~-25℃，水產(chǎn)品儲藏溫度為-20~-30℃，冰激凌制品儲藏溫度為-23~-30℃。某些特殊的水產(chǎn)品(如凍金槍魚)要求更低的儲藏溫度.達(dá)一45℃以下(超低溫冷藏間)。我國通常采用的凍結(jié)物冷藏間溫度為-18~-30℃.
⑨穿堂。穿堂即冷庫貨物進(jìn)出的通道，并起到聯(lián)系各庫(間)的交通樞紐、便于裝卸周轉(zhuǎn)的作用。穿堂按溫度要求的不同分，有低溫、定溫(也稱中溫)和常溫三種。根據(jù)有利于貨物進(jìn)出時的質(zhì)量保證(完善的冷藏鏈)和冷庫的節(jié)能，以定溫穿堂為宜.其溫度范圍為5~10℃。若有特殊要求，可為0℃左右，甚至更低。
⑩月臺。月臺供裝卸貨物之用。為適應(yīng)裝卸作業(yè)，有鐵路月臺、汽車月臺和聯(lián)系月臺之分。大、中型冷庫的鐵路月臺.應(yīng)視保溫列車的長度或車輛節(jié)數(shù)而定，一般有128 m, 220 m等不同長度，鐵路月臺應(yīng)高于鋼軌面1.1 m.汽車月臺的長度按冷庫的類型、貨物吞吐量和運(yùn)輸方式確定。汽車月臺寬度一般按每1000 t冷藏容量6一9 m,寬度按貨物周轉(zhuǎn)量的大小搬運(yùn)方式確定，對于公稱容積大于4 500 m3的冷庫，月臺寬度可取6-8 m;公稱容積不大于4500m3的冷庫，月臺寬度取4-6m。汽車月臺應(yīng)高于路面0.9 - 1.4 m，按照進(jìn)出最多的運(yùn)輸車輛高度確定，也可設(shè)置月臺高低調(diào)節(jié)板。
冷庫月臺可分為敞開式和封閉式。敞開式月臺多為罩棚式，設(shè)有較大跨距的立柱.立柱中心至月臺邊緣1.2-1.5m鐵路月臺邊緣距鐵路中心線的水平距離為1.75 m。封閉式月臺適用于汽車裝卸，月臺內(nèi)一般維持定溫穿堂的溫度，不僅供貨物裝卸，也可供理貨或暫存貨物。封閉式月臺的裝卸口一般設(shè)有電動滑升式隔熱門、軟性接頭和月臺高度調(diào)節(jié)板。封閉式月臺在裝卸貨過程中.基本不受外界氣溫的影響，符合食品冷鏈的工藝要求，可較好地保證食品質(zhì)量。目前，這種新型結(jié)構(gòu)的月臺，在一些新建大、中型冷庫中采用較多。
?門斗。門斗一般設(shè)于冷庫(間)內(nèi)，在冷藏門的內(nèi)側(cè)。其作用是減少庫內(nèi)、外的熱濕交換。門斗的型式有保溫型和非保溫型、固定式和非固定式。通常門斗與冷藏門配套的風(fēng)幕和透明塑料門簾組合，可以有效地阻止庫內(nèi)外熱濕交換。
?樓梯間、電梯間。多層冷庫設(shè)置樓梯間和電梯間，作為貨物垂直運(yùn)輸和人員上下之用。樓梯間、電梯間應(yīng)符合消防生產(chǎn)和安全要求，其大小和數(shù)量視貨物吞吐量而定，位置以方便貨物進(jìn)出為準(zhǔn)。冷庫電梯常用2t和3t型，其運(yùn)輸能力分別為13 t/h和20 t/h.
