主庫是冷庫的主體,其組成可按生產(chǎn)加工工藝和需要的商品冷加工工藝的要求,由生產(chǎn)加工區(qū)、貯藏區(qū),進出貨及其操作區(qū)組成。這三個區(qū)域可由以下基本內(nèi)容組成。

1)冷卻間。它是冷卻畜肉類或果品蔬菜等產(chǎn)品的場所。畜肉類冷卻間的功能是:把屠宰加工后的肌體或分割制品,在規(guī)定的時間內(nèi)冷卻至0~4℃,然后貯存或直接供應(yīng)市場。這種冷卻又分緩慢冷卻和快速冷卻。前者是在-2℃的庫房間,經(jīng)過12~20h冷卻到0~4℃;后者是在-7~-25℃的庫房內(nèi),僅經(jīng)0.5~8h冷卻至0~4℃。果蔬冷卻間是把采摘和收獲的果蔬整理后,迅速冷卻降溫,然后進庫貯藏或進和市場。果蔬冷卻的方式有水冷式、風(fēng)冷式、差壓式和真空式冷卻等。

2)凍結(jié)間。它是用來凍結(jié)食品的場所。凍結(jié)間可以是有隔熱圍護結(jié)構(gòu)的建筑物內(nèi)設(shè)凍結(jié)設(shè)備,也可以是帶有隔熱設(shè)施的凍結(jié)裝置。常見的凍結(jié)間有擱架式凍結(jié)間和風(fēng)凍間。凍結(jié)裝置除了平板凍結(jié)機外,大多采用連續(xù)凍結(jié),如流態(tài)化凍結(jié)機、螺旋式凍結(jié)機和隧道式凍結(jié)機、液氨凍結(jié)機等。其凍結(jié)方式有風(fēng)凍式、接觸式、半接觸式、浸漬式和噴淋式等。

3)制冰間和冰庫。制冰間的建筑不同于冷庫,建筑物本身一般不需要隔熱,而制冰設(shè)備則需要隔熱設(shè)施。如鹽水制冰的制冰池,其四周和底部均需設(shè)隔熱層,頂部要加木蓋。管冰機和顆粒冰機的蒸發(fā)器也應(yīng)隔熱。片冰機和板冰機的周圍應(yīng)設(shè)置隔熱板。

冰庫又稱貯冰間。冰庫的建筑一般和冷卻物冷藏間相同。通常冰庫的冷卻系統(tǒng)接人-15℃的蒸發(fā)溫度系統(tǒng),以保持冰庫-4~-10℃的庫溫。冰庫的圍護結(jié)構(gòu)應(yīng)做隔熱處理。冰庫一般采用光滑排管作冷卻管。庫內(nèi)可設(shè)有提冰和堆吉設(shè)備。