隨著西餐文化的風(fēng)靡，熟成牛肉在國(guó)內(nèi)餐廳也越發(fā)流行起來，也讓越來越多的牛肉愛好者領(lǐng)略到熟成牛肉獨(dú)特的風(fēng)味。但很少有人知道熟成的來源，那么今天小編就來展開講講熟成牛肉。

一、什么是熟成？

      牛被屠宰后，牛就會(huì)進(jìn)入“僵直期”，牛肉的嫩度就會(huì)驟減，肌肉的僵直程度在屠宰后的6-12小時(shí)達(dá)到高峰。而后因牛肉自身產(chǎn)生了酵素而慢慢進(jìn)入“僵解期”，酵素在牛肉的膠原組織和肌肉組織之間工作，讓牛肉自然軟化并大大提高了牛肉的嫩度。此時(shí)牛的肌肉慢慢恢復(fù)柔軟，牛肉的嫩度隨著時(shí)間開始日增，至屠宰后的第11天，牛肉的嫩度趨于最佳狀態(tài)。同時(shí)酶和細(xì)菌的相互作用會(huì)使脂肪氧化，產(chǎn)生谷氨酸鹽，使風(fēng)味更濃厚且產(chǎn)生層次感。這個(gè)過程就是牛肉熟成。

二、常見的熟成方式

      目前牛肉熟成常見的有干式熟成和濕式熟成兩種。

干式熟成

      在歐美國(guó)家是比較常見的基本操作，傳統(tǒng)做法是將牛肉切割成大塊不加任何包裝懸掛在恒溫（0.5-1.5℃）恒濕（7.5-8.5%）的冷藏環(huán)境里，讓肌肉中的血水慢慢流出，以減少肉中的水分，并使其表面風(fēng)干硬化。

      過程中牛肉里面的肉在酵素作用下會(huì)變得松散柔軟，產(chǎn)生的汁水也被干硬的外殼緊緊鎖住，并反過來向內(nèi)部的纖維組織滲透。通常干式熟成的過程會(huì)持續(xù)7-14天，但也可能會(huì)延長(zhǎng)到一個(gè)月甚至更久。時(shí)間越久，牛肉的風(fēng)味也越足。完成熟成后的牛肉，會(huì)因脫水而丟掉一些重量，同時(shí)牛肉表面干硬發(fā)黑的部分需要在食用前進(jìn)行切除，因此干式熟成一般會(huì)產(chǎn)生15-30%的損耗，具體要看熟成的時(shí)間，這也就是為什么熟成越久的牛肉越貴的原因。

濕式熟成

      如今屠宰加工廠為了延長(zhǎng)冰鮮牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉運(yùn)銷上廣泛運(yùn)用真空包裝技術(shù)。濕式熟成就是利用真空包裝讓牛肉在運(yùn)輸過程中自發(fā)進(jìn)行熟成，不必將牛肉放置在特定的環(huán)境內(nèi)，這樣牛肉在真空包裝中隔絕了氧氣，不會(huì)氧化、脫水、滋生細(xì)菌，在真空袋內(nèi)利用牛肉本身的天然酵素進(jìn)行熟成作用，自包裝日算起，牛肉將在14-21天完成嫩化過程。超市冷藏柜里看到的牛肉就是濕式熟成牛肉。

      完成熟成后也不需要再進(jìn)行修剪、切除表面，所以幾乎沒有損耗，操作更簡(jiǎn)便，成本也更低，因此濕式熟成比干式熟成更受歡迎，也更廣泛被使用。雖然相較于干式熟成，濕式熟成在風(fēng)味方面的確會(huì)略顯遜色，但它的性價(jià)比非常之高，也更日常，是大部分人都能享用的美味。

      干式熟成期間，肉塊外層的肉與表面油脂因水分喪失，風(fēng)干變硬，形成猶如金華火腿一般的硬殼，有助于鎖住內(nèi)部的水分，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，內(nèi)部的水分因纖維組織的崩解更易滲透融入肌肉組織中，因此熟成過的牛肉會(huì)比未熟成的牛肉更多汁香甜。濕式熟成主要的優(yōu)點(diǎn)則是當(dāng)牛肉“熟成”進(jìn)行時(shí)，真空包裝取代了干式熟成過程因風(fēng)干而變硬的硬殼。如此一來，不僅降低熟成的成本，同時(shí)也可避免因干式熟成處理不當(dāng)而產(chǎn)生的損失。

      據(jù)研究表明，熟成14天以上的牛肉味道比未經(jīng)熟成的以及熟成日期短的明顯要更好吃。總之，無論是干式熟成還是濕式熟成，都代表了現(xiàn)代人對(duì)牛肉這一食材的重視。牛肉熟成之后怎么選擇可能要看個(gè)人愛好了，干式熟成的牛肉更多汁，帶有牛肉原始風(fēng)味、燒烤和堅(jiān)果風(fēng)味，還有蘑菇的鮮香，牛奶的香甜，以及芝士的濃郁香氣。濕式熟成的牛肉帶有血味、酸味和金屬味。嫩都是一樣嫩的，風(fēng)味不同罷了。

本文部分轉(zhuǎn)載自：牛尚牛   原文鏈接