冷凍食品是將食品凍結(jié)并將其貯存于低溫（-18℃以下）條件下，以延緩或抑制微生物的生長(zhǎng)，它并不像罐頭食品那樣經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理并貯存在完全無(wú)菌的狀態(tài)下，故微生物對(duì)于冷凍食品的品質(zhì)及公共衛(wèi)生有很大的關(guān)系。而世界各國(guó)對(duì)于冷凍食品微生物的控制都非常嚴(yán)格。

冷凍食品所含的微生物，隨原料的種類、加工方法的不同有很大的差別。通常銷售的冷凍食品含有10~10個(gè)/g微生物。最常見的細(xì)菌有黃桿菌和極毛桿菌等低溫性微生物，其所占比例最高，占菌落總數(shù)的40%左右。冷凍食品中的微生物，可在0~10℃條件下生長(zhǎng)的，大部分為革蘭陰性菌、產(chǎn)堿桿菌、無(wú)色桿菌，還有部分褐色小球菌、乳酸菌、舍氏菌和鏈球菌。冷凍魚類中的主要腐敗菌為極毛桿菌和無(wú)色桿菌，另外也分離出褐色小球菌的陽(yáng)性菌。家禽肉類和蛋類中多為沙門菌，水果中的微生物則以酵母和乳酸桿菌居多。

冷凍食品中，也常發(fā)現(xiàn)耐低溫的酵母如假絲酵母、圓酵母、絲孢酵母、紅酵母等。而常見的霉菌則有交鏈孢屬、孢霉屬、芽枝霉屬、毛霉屬、淡黃青霉、分枝孢屬等。

此外，冷凍食品所含的低溫性厭氧菌在食品衛(wèi)生中也不可忽視。例如，遠(yuǎn)洋冷凍白色魚肉上的梭狀芽孢桿菌及近海棲息性魚上的丙酸桿菌、明串珠球菌等也常被檢出。