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肉的冷卻條件的選擇

   2022-04-28 子琪181
核心提示:冷卻溫度的確定主要是從利于抑制微生物的生長繁殖考慮的。肉品上存在的微生物除一般細菌外,還有病原菌和腐敗菌兩類。當環境溫度降至3℃時,主要病原菌如沙門菌、金黃色葡萄球菌等均停止生長。

1. 冷卻溫度的確定

冷卻溫度的確定主要是從利于抑制微生物的生長繁殖考慮的。肉品上存在的微生物除一般細菌外,還有病原菌和腐敗菌兩類。當環境溫度降至3℃時,主要病原菌如沙門菌、金黃色葡萄球菌等均停止生長。將胴體保存在0~4℃范圍,可以抑制病原菌的生長,保證肉品的質量與安全。若超過7℃,病原菌和腐敗菌的增殖機會大大增加,因此肉類冷卻的溫度確定在0~4℃。近十年來,鑒于肉類工業逐步現代化,質量衛生意識加強,和一系列管理系統的執行,肉品的衛生狀況日益改善,并從節能角度考慮,國際上已將冷卻肉的上限從4℃提高到7℃。

2. 空氣濕度的選擇

濕度不僅影響微生物的生長繁殖,而且是決定冷卻肉干耗大小的主要因素。在整個冷卻過程中,冷卻初期冷卻介質和肉之間的溫差較大,冷卻速度快,表面水分蒸發量在開始初期的1/4時間內,占總干耗量的50%以上。因此,空氣的相對濕度大致分為兩個階段,第一階段(6~8,約占總冷卻時間的1/4),空氣濕度維持在95%~98%,盡量減少水分蒸發,由于時間較短,微生物不會大量繁殖:第二階段(約占總冷卻時間的3/4),空氣濕度維持在90%~95%,在冷卻將要結束時,維持空氣相對濕度90%左右。這樣既能使肉體表面盡快形成干燥膜,表面又不會過分干燥。

3. 空氣流速的選擇

為提高冷卻速度只有增加空氣流速,但過高的空氣流速又會增加肉體表面水分蒸發和電能消耗。在冷卻過程中空氣流速以不超過2m/s為宜,一般采用0.5m/s


 
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