1. 貨架期短

冷卻肉雖處于低溫控制下（0~4℃），但肉上仍有一些細(xì)菌，低溫僅使這些細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，如果在運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中溫度控制不當(dāng)，這些細(xì)菌就會(huì)大量生長(zhǎng)和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。貨架期短的問(wèn)題一直是限制冷卻肉大量推廣和普及的最重要問(wèn)題之一。目前最有效的方法是加強(qiáng)從原料（家畜）到屠宰、分割等整個(gè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，并結(jié)合先進(jìn)的屠宰加工工藝，盡量降低肉體上的細(xì)菌數(shù)，同時(shí)運(yùn)用合理的包裝，并嚴(yán)格控制運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的溫度，這樣可使冷卻肉的貨架期達(dá)到15天以上。

2. 表面褐變

冷卻肉的表面褐變是冷卻肉在銷(xiāo)售過(guò)程中常出現(xiàn)的一種情況。所謂褐變，是指冷卻肉由原來(lái)的鮮紅色變?yōu)楹稚倪^(guò)程。冷卻肉在銷(xiāo)售過(guò)程中可能會(huì)呈現(xiàn)出三種顏色，即鮮紅色、暗紅色和褐色。這三種顏色是肉中肌紅蛋白與環(huán)境中的氧氣之間發(fā)生的正常反應(yīng)所致。雖然暗紅色和褐色的肉，其內(nèi)在質(zhì)量和可食性在一定時(shí)間內(nèi)并沒(méi)有降低，但是，考慮到食品安全性，發(fā)生褐變的肉要及時(shí)下架處理。目前國(guó)外常通過(guò)氣調(diào)包裝或胴體到超市后再分割等措施來(lái)相對(duì)延長(zhǎng)冷卻肉的顏色穩(wěn)定性。

3. 滲出物

肌肉組織中的滲出物損失是不可避免的。滲出物可積聚于真空包裝袋內(nèi)，易滋生大量的微生物且引起消費(fèi)者對(duì)冷卻肉感官上的不舒服，而目前尚沒(méi)有徹底解決這一問(wèn)題的方法。方便的運(yùn)輸條件及貯存期間保持最佳溫度對(duì)減少滲出物的損失是非常必要的，另外可以通過(guò)往袋內(nèi)添加吸水墊來(lái)緩和。