（1）真空解凍的原理及特點(diǎn)在低壓下，水在低溫即會(huì)沸騰，產(chǎn)生的水蒸氣遇到更低的凍品時(shí)，就會(huì)在其表面凝結(jié)成水珠，這個(gè)過(guò)程會(huì)放出凝結(jié)熱。該熱量被解凍品吸收，使其溫度升高而解凍。

此種解凍方法比空氣解凍法提高效率2~3倍，解凍時(shí)間顯著縮短，而且在抽真空、脫氣狀態(tài)下解凍，大多數(shù)細(xì)菌被抑制，有效地控制了食品營(yíng)養(yǎng)成分的氧化和變色。由于脫離了與水直接接觸，食品的汁液流失量比在水中解凍有顯著減少。同時(shí)，由于是低溫的飽和水蒸氣，食品不會(huì)出現(xiàn)過(guò)熱現(xiàn)象和干耗損失，而且色澤鮮艷、味道良好，從而保證了食品的質(zhì)量。缺點(diǎn)是該裝置成本高，運(yùn)行費(fèi)用高，解凍成本高。

真空解凍要求：真空度為97~99kPa（730~745mmHg），溫度為15~30℃，適用于肉類、禽兔類、魚類、蛋類、果蔬類以及濃縮狀等凍結(jié)食品。

（2）真空解凍的裝置組成如圖4-34為真空解凍裝置示意圖。

①真空解凍箱：解凍箱內(nèi)的真空度是靠真空泵和解凍室的密封決定的。真空解凍裝置中各部件的連接線路、引入箱體的大門等，都應(yīng)有可靠的密封。如果設(shè)計(jì)不正確，密封材料選用不當(dāng)，加工不合適，就很難達(dá)到解凍所要求的真空度。解凍室設(shè)計(jì)為圓形較為合理，受力均勻且節(jié)省材料，加工方便。但是圓形空間利用率低，操作不方便，因此，解凍室逐漸向方形發(fā)展。

②加熱器：解凍箱底部有一水槽，水槽內(nèi)有電加熱器或蒸汽加熱器，加熱器四周放有一定量的水，水在真空條件下加熱到10~15℃時(shí)沸騰產(chǎn)生大量的低溫蒸汽。這些低溫蒸汽是凍結(jié)食品的解凍介質(zhì)。

③真空設(shè)備：真空泵的選用，要考慮到泵的抽速與解凍裝置中應(yīng)放出的氣量、系統(tǒng)的漏氣及所需的真空度的關(guān)系。為避免真空泵吸入汽化水，真空解凍裝置在使用過(guò)程中，必須設(shè)置貯液簡(jiǎn)。