食品將本身的熱量傳給周圍的冷卻介質，使食品的溫度降低。這個熱交換過程是較復雜的，是以傳導、輻射及對流來實現的。熱交換的速度與食品的熱導率、散熱面積、形狀、食品和冷卻介質之間的溫差、冷卻介質的性質及冷卻介質的流動速度等因素有關。

食品冷卻過程中的熱交換速度與食品本身的熱導率成正比。食品的熱導率越大，在單位時間內由溫度較高的食品中心向溫度較低的表面傳導的熱量就越多，食品冷卻或凍結的速度越快。食品的散熱表面積越大，單位時間內與周圍介質之間交換的熱量越多，食品冷卻或凍結的速度也越快。水比脂肪的熱導率大些，因此，含水多、含脂肪少的食品傳熱速度就快；反之，就慢。

食品與周圍介質之間的溫度差，對熱交換的速度有決定性的影響且呈正比，溫度差越大，熱交換就進行得越激烈。當冷卻介質呈靜止狀態時，熱交換只能以傳導和輻射的形式進行。當介質流動時，除了熱傳導和輻射外，還要以對流形式傳遞熱量，因而加速了熱交換過程。介質的流動速度越快，熱交換的速度也就越快。