食品的冷卻速度就是食品溫度下降的速度。由于食品內(nèi)各部位不同，在冷卻過程中溫度下降的速度也不同，整個食品的冷卻速度只能以平均溫度下降速度來表示。食品的冷卻時間與其冷卻速度有著密切關(guān)系。當食品的溫度隨著時間的延長而逐漸降低時，它與冷卻介質(zhì)之間的溫差也逐漸減小，食品的冷卻速度也就減慢。所以食品的冷卻速度是隨著時間而變化的。圖3-1為食品冷卻速度與冷卻時間的關(guān)系曲線圖。

食品內(nèi)部溫度的分布是向上方凸的曲線，離表面越近，溫度梯度越大，因此冷卻速度也越大。圖3-2表示平板狀食品的表面溫度、中心溫度、表面與中心之間的溫度差及平均溫度的下降情況。從圖3-2可以看出，表面溫度下降的速度最快，中心溫度下降的速度最慢，特別是冷卻的開始階段，食品中心部位的溫度下降得特別緩慢。