真空冷卻設(shè)備，對表面水分容易蒸發(fā)的葉菜類，以及部分根菜和水果可發(fā)揮較好的作用，但對難以蒸發(fā)水分的蘋果、胡蘿卜等根菜、水果以及禽、蛋等食品就不能發(fā)揮作用了。這些食品的冷卻就得利用空氣冷卻及冷水冷卻等。

(1)冷藏間冷卻 將需冷卻的食品放在冷卻物冷藏庫內(nèi)預(yù)冷卻，稱為室內(nèi)冷卻。這種冷卻主要以冷藏為目的，庫內(nèi)制冷能力小，由自然對流或小風量風機送風，冷卻速度慢，但操作簡單，冷卻與冷藏同時進行。一般只限于蘋果、梨等產(chǎn)品，對易腐和成分變化快的水果、疏菜不合適。

(2)通風冷卻 又稱為空氣加壓式冷卻。它與自然冷卻的區(qū)別，在于配置了較大風量、風壓的風機，所以又稱為強制通風冷卻方式。這種冷卻方式的冷卻速率較上述有所提高，但不及差壓式冷卻，圖24-3為兩種冷風冷卻的比較。

(3)差壓式冷卻 這是國外近幾年開發(fā)的新技術(shù)。圖24-4所示為差壓式冷卻裝置。將食品放在吸風門兩側(cè)，并鋪上蓋布，使高、低壓端形成2~4kPa壓差，利用這個壓差，使-5~10℃的冷風，以0.3~0.5m/s的速度通過箱體上開設(shè)的通風孔，順利地在箱體內(nèi)流動，用此冷風進行冷卻。