在食品冷加工中，與食品接觸并將食品放出的熱量帶走的介質(zhì)，稱(chēng)為冷卻介質(zhì)。冷卻介質(zhì)不僅能轉(zhuǎn)移食品放出的熱量，使食品冷卻或凍結(jié)，而且有可能與食品發(fā)生其他作用，影響食品的成分或外觀。用于食品冷凍加工的冷卻介質(zhì)有氣體的、液體的及固體的。

    冷卻介質(zhì)應(yīng)滿(mǎn)足以下條件：

    ①有良好的傳熱能力。

    ②不與食品發(fā)生不良作用，不會(huì)引起食品質(zhì)量降低，不形響食品外觀。

    ③沒(méi)有氣味，無(wú)毒。

    ④符合衛(wèi)生要求，不會(huì)加劇微生物對(duì)食品的污染。