食品的冷藏要求主要指冷藏時的最佳溫度和空氣中的相對濕度，有些食品在冷藏前需經過加工處理(如腌、熏、烤、曬等)。食品冷藏的儲藏期是指保持該食品新鮮與高商品質量而言的儲藏時間，而不是基于營養(yǎng)成分變化而言。儲藏溫度是指長期儲藏的最佳溫度，是指食品的溫度而不是空氣的溫度。

    從冷間內取出食品時必須注意防止水分凝結在低溫食品表面。當環(huán)境中空氣露點高于冷卻食品或包裝材料的表面溫度時，就會出現(xiàn)凝露現(xiàn)象；如果食品表面溫度低于0℃就會出現(xiàn)結霜現(xiàn)象。這些情況會促使微生物繁殖生長，從而影響食品質量。包裝可起到防止食品表面凝露的作用。有時冷間內采用托盤式堆垛，當從貨架取出時可將整個托盤上的貨物加以覆蓋，使食品表面不凝露。如食品表面出現(xiàn)凝露時應設法盡早去除凝露，可通過在空氣較干燥的房間內將其升溫實現(xiàn)。